STINCO DI CAMOSCIO CON FUNGHI PORCINI E GNOCCHETTI DI VERZA

Questi stinchi di camoscio con funghi porcini e gnocchetti di verza sono una ricetta dal gusto forte.

Gli spätzle sono dei piccoli gnocchi di forma irregolare a base di farina di grano tenero, uova e acqua. Ma spesso l'acqua viene sostituita con la birra. Il nome deriva dal dialetto svevo e significa piccolo passero.

Originari della Germania meridionale, gli spätzle diffusissimi anche in Tirolo, Alsazia e Svizzera, Alto Adige e Trentino.
Gli spätzle sono spesso utilizzati per accompagnare ricette di cacciagione come in questo caso. Questo piatto non è facile da realizzare ma l'accostamento di gusti forti come l'aglio e la selvaggina regala dei profumi unici.

DIFFICOLTA': DIFFICILE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
stinchi di camoscio n 4 (250 gr ciascuno)
gnocchetti Spatzli 400 gr
funghi porcini 300 gr
burro 100 gr
olio d'oliva
scalogni tagliati a quarti n 2
carote tagliate a cubetti n 2
porro tagliato a pezzi n 1
concentrato di pomodoro 15 gr
vino rosso 1 lt
fondo di cacciagione 1 lt
bacche di ginepro
rosmarino
scalogno tritato 6 gr
verza lessata e tagliata in joulienne 200 gr
noce moscata
panna montata 2 dl
spicchi d'aglio saltati al burro 100 gr

PROCEDIMENTO
Rosolare gli stinchi, salarli e peparli, e metterli in un recipiente a parte.

Mettere scalogno carote e porri a rosolare nel fondo di cottura degli stinchi, aggiungere il concentrato di pomodoro. Irrorare con il vino rosso e il fondo di selvaggina, insaporire con le bacche di ginepro e il rosmarino.

Rimettere gli stinchi di camoscio nel fondo e cuocerli in forno per circa due ore a 200°C. Bagnare frequentemente la carne con il liquido di cottura.

Sfornare gli stinchi di camoscio e, se necessario far restringere il fondo di cottura, quindi passarlo e unirvi girando bene con una frusta il burro.

Cuocere i funghi puliti bene nel burro e nello scalogno. Appassire la verza tagliata a striscioline nel burro e insaporire con sale pepe e noce moscata.

Buttare gli Spatzli per un minuto in abbondante acqua bollente e salata. Scolarli e mescolarli alla verza. Aggiungere la panna montata e distribuire sui piatti da portata.
Dressare gli stinchi sulla verdura e ricoprire di salsa. Guarnire con i funghi e gli spicchi d'aglio saltati in padella.

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