LUCCIO CON SALSA ALLA CODA DI BUE

Vi presento una ricetta  di alta cucina creata da un grande chef svizzero che ha saputo abbinare il sapore delicato del luccio a quello più forte del bue. Questa è una di quelle ricette che richiederà un maggiore sforzo anche nel reperire gli ingredienti ma la ricerca può diventare essa stessa uno stimolo importante per creare un piatto di notevole sapore e dal gusto unico. Anche la preparazione è abbastanza laboriosa ma quando il gioco si fa duro i duri iniziano a giocare quindi... Buon divertimento!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

- Filetti di luccio con la pelle n 4
- sale marino
- coriandolo pestato finemente 10 gr
- cannella 3 gr
- pepe nero
- olio d'oliva 1 dl
- cavolo rapa novello 800 gr
- burro 50 gr
- zucchero 5 gr
- brodo di verdure 2 dl

PER LA SALSA ALLA CODA DI BUE
- coda di bue tagliata 2 kg
- piedino di vitello n 1
- sedano, carote, cipolle pulite e tagliate a cubetti 200 gr
- concentrato di pomodoro 30 gr
- cognac 2 cl
- vino rosso un bicchiere
- spicchio d'aglio pestato
- alloro
- chiodi di garofano n 2
- bacce di ginepro pestate n 5
- timo
- fondo di vitello 7,5 dl
- pepe di Cayenna
- mezzo limone
- burro 10 gr
- sale
- pepe

PROCEDIMENTO

Togliere le lische ai filetti di luccio e praticare un'incisione su lato della pelle. Insaporire con sale marino, coriandolo finemente tritato e miscelato a cannella e pepe nero.

Bagnare i filetti di luccio con qualche goccia di olio e metterli a marinare 1 ora in frigo con un coperchio appesantito per schiacciare i filetti. Al termine della marinatura asciugare i filetti con carta da cucina e farli rosolare in padella con poco olio.

Pulire il cavolo rapa, tagliarlo prima a cubi che poi, se volete potete affusolare per decorare il piatto, scottarlo velocemente in acqua calda salata.

Fondere il burro e caramellarvi lo zucchero, utilizzare la glassa per glassare i pezzi di cavolo rapa. Aggiungere il brodo, salare e far cuocere.

Per la salsa: Rosolare bene la coda e il piede di vitello salarli e peparle. Aggiungere sedano carote e cipolle lasciare soffriggere e aggiungere il concentrato di pomodoro.

Bagnare con il Cognac e una parte di vino rosso. Unire le erbe aromatiche e l'aglio. Completare la cottura bagnando di tanto in tanto con il fondo di vitello. Togliere le carni. Lasciare ridurre fino ad ottenere una salsa densa come uno sciroppo. Aggiungere il succo di limone e il pepe di Cayenna.
Disossare il piede di vitello e tagliarlo a fettine e unirle alla salsa.

Mettere la salsa di coda di bue sul fondo del piatto e appoggiarci sopra il filetto di luccio con intorno il cavolo-rapa.

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