UOVA

Le uova sono un alimento molto nutriente, generalmente quando si parla di uova si intendono quelle di gallina ma si possono mangiare anche altri tipi di uova: di struzzo, di quaglia, d'anatra, ecc... o di pesci : caviale, bottarga, ecc...

L'albume dell'uovo di gallina (il bianco) è composto per il 14% di proteine e per il resto quasi esclusivamente di acqua, non contiene colesterolo. Il tuorlo contiene il 29% di grassi, fosforo, calcio, ferro, zinco, vitamina A, B1, D, E.

Sulle uova di gallina, dal 2004 è obbligatorio stampare un codice identificativo, che però pochi consumatori, sfortunatamente, sanno interpretare!
Riporto di seguito una tabella tratta da wikipedia:

Il codice è formato dalle seguenti cifre:

• Tipo di allevamento
  • 0: biologico - utilizza galline di razze rustiche provenienti da allevamenti biologici che razzolano a terra e all'aperto con una densità non superiore a 6 galline per m². Il mangime è composto di alimenti biologici di origine controllata, prevalentemente mais e cereali;
  • 1: all'aperto - come l'allevamento a terra con l'aggiunta di ampi spazi aperti sul quale le galline possono razzolare;
  • 2: a terra - galline allevate in grandi capannoni con luce artificiale e una densità non superiore a 7 animali per m²;
  • 3: in gabbia - le galline sono allevate in gabbie di ferro alte 40 cm e con una superficie di 550 cm² illuminate da luce artificiale e con elevata densità di popolazione.
• Sigla del Paese di provenienza (esempio: IT per l'Italia).
• Codice ISTAT del comune dove è situato l'allevamento (3 cifre).
• Sigla della provincia dove è situato l'allevamento (esempio: BN, VR ecc.).
• Codice dell'allevamento.

Le uova possono essere anche consumate crude, ma è con la cottura che diventano uno degli ingredienti più importanti per moltissime ricette. Le frittate, la pasta fresca all'uovo, le torte sono solo alcune delle migliaia di  ricette che vedono l'uovo come ingrediente fondamentale.

Il rosso o tuorlo contiene molti grassi e colesterolo, mentre nel bianco o albume c'è un alto valore di proteine e quasi niente colesterolo.
Il tuorlo inoltre ha un alto potere emulsionante per cui viene utilizzato per ottenere preparazioni che incorporano sostanze diverse che altrimenti si dividerebbero come ad esempio nella maionese.

Il rischio più grande di contaminazione per le uova deriva dalla salmonella ma con pochi semplici accorgimenti si possono evitare brutte sorprese:
Intanto la salmonella viene eliminata con la cottura. Ma nella preparazione di alimenti crudi come la maionese bisogna lavare bene le uova prima di romperle ed evitare il più possibile il contatto tra il guscio e la parte interna delle uova.

Come sapere se le uova sono fresche?
Un primo sistema è chiamato con un nome un po' difficile "speronatura", si tratta di guardare l'uovo in controluce la camera d'aria all'interno deve essere piccola, inferiore ai 6 mm.
Un altro sistema per verificare la freschezza delle uova è quella di romperle in un piatto, se il tuorlo è bombato l'uovo è fresco, con il passare dei giorni il tuorlo invece si appiattisce mentre l'albume tende a diventare più fluido e distaccato dal nucleo dell'uovo.

Ecco alcuni metodi di preparazione delle uova CON IL GUSCIO:

- Uova alla coque: immergere le uova con il guscio nell'acqua bollente, dopo 3 minuti scolarle. Il tuorlo è crudo e tiepido mentre l'albume è cotto.
- Uova bazzotte: cotte in acqua bollente per 5-6 minuti, in questo caso anche il tuorlo è leggermente cotto.
- Uova sode: cuocere in acqua bollente per 10 minuti o in acqua fredda per 7 minuti. Le uova sode hanno sia il tuorlo che l'albume cotti.

Ecco alcuni metodi di preparazione delle uova SENZA IL GUSCIO:

- Uova affogate: si rompono le uova in un piatto e si fanno scivolare integre dentro una pentola con acqua e un po' di aceto. Cotte per 3 minuti.
- Uova al tegamino: in padella si fa sciogliere un po' di burro poi si fa scivolare l'uovo e si fa friggere finché l'albume non sarà coagulato. Il tuorlo resta crudo.