PERNICE TARTUFATA

La pernice tartufata è una ricetta tipica della Toscana

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

4 pernici

300 g di verdure novelle (finocchi, cipolline, patate, carote)

200 g di verza

100 g di pancetta

100 g burro

50 g di fette di tartufo

18 foglie di salvia

1 bicchiere vino bianco secco

1 mestolo di fondo di cacciagione

2 spicchi d'aglio

olio evo

sale

pepe

PROCEDIMENTO



Cuocere al vapore le verdure novelle lasciandole croccanti, in questo modo manterrano intatte le loro caratteristiche organolettiche.

Tagliare in joulienne la verza e saltarla in padella con un filo d’olio, gli spicchi d’aglio e la pancetta tagliata a dadini. Salare e pepare.

Dividere i petti e le cosce delle pernici e cuocerle in padella con l'olio e due foglie di salvia.

Bagnare con il vino e lasciare evaporare, unire il fondo di cacciagione (ottenuto con gli scarti delle pernici, verdure, erbe aromatiche e vino bianco il tutto lasciato cuocere per alcune ore bagnando di tanto in tanto con un buon brodo di carne).

Cuocere a fuoco lento per alcuni minuti ed amalgamare con 30 g di burro. Disporre da una parte del piatto le verdure mignon rosolate in padella con il burro rimasto e dall’altra la verza croccante con sopra le pernici tagliate a fettine ricoperte da fette di tartufo.

Infarinare le foglie di salvia, friggerle in olio bollente e disporle al centro dei piatti. Ricoprire le pernici con la salsa e servire

OSSIBUCHI ALLA SENAPE E BIRRA

Gli ossibuchi sono ricavati dallo stinco del vitello, e sono buonissimi perchè permettono di gustare non solo la carne intorno ma anche il midollo all'interno dell'osso.

Avevo già postato una ricetta per preparare gli ossibuchi che trovate qui: http://ricette-mania.blogspot.it/2010/12/ossibuchi-alla-milanese.html è una delle ricette più tradizionali della cucina italiana, mentre questa che pubblico oggi degli ossibuchi alla senape e birra è una gustosa variazione.



INGREDIENTI PER 4 PERSONE

4 ossibuchi da c.a. 250 gr ognuno
1 cipolla
100 gr senape
rosmarino
salvia
alloro
250 ml di birra
olio extravergine d'oliva
sale
pepe

PREPARAZIONE

Adagiare gli ossibuchi in una terrina e cospargerli con la senape, il rosmarino, l'alloro e la salvia. Tagliare la cipolla in strisciolina sottili (joulienne) e metterle sopra gli ossibuchi con un filo d'olio. Bagnare con la birra e lasciare marinare per circa un'ora.

Scolare gli ossibuchi mettendo da parte la salsina della marinata. Mettere gli ossibuchi in una pirofila con un po' d'olio salare e pepare.

Cuocere in forno a 160°C per 2 ore, bagnare con la salsina della marinata.

Se gli ossibuchi si asciugano troppo coprire con della carta stagnola.

Servire gli ossibuchi alla senape e birra ben caldi.

LUCCIO CON SALSA ALLA CODA DI BUE

Vi presento una ricetta  di alta cucina creata da un grande chef svizzero che ha saputo abbinare il sapore delicato del luccio a quello più forte del bue. Questa è una di quelle ricette che richiederà un maggiore sforzo anche nel reperire gli ingredienti ma la ricerca può diventare essa stessa uno stimolo importante per creare un piatto di notevole sapore e dal gusto unico. Anche la preparazione è abbastanza laboriosa ma quando il gioco si fa duro i duri iniziano a giocare quindi... Buon divertimento!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

- Filetti di luccio con la pelle n 4
- sale marino
- coriandolo pestato finemente 10 gr
- cannella 3 gr
- pepe nero
- olio d'oliva 1 dl
- cavolo rapa novello 800 gr
- burro 50 gr
- zucchero 5 gr
- brodo di verdure 2 dl

PER LA SALSA ALLA CODA DI BUE
- coda di bue tagliata 2 kg
- piedino di vitello n 1
- sedano, carote, cipolle pulite e tagliate a cubetti 200 gr
- concentrato di pomodoro 30 gr
- cognac 2 cl
- vino rosso un bicchiere
- spicchio d'aglio pestato
- alloro
- chiodi di garofano n 2
- bacce di ginepro pestate n 5
- timo
- fondo di vitello 7,5 dl
- pepe di Cayenna
- mezzo limone
- burro 10 gr
- sale
- pepe

PROCEDIMENTO

Togliere le lische ai filetti di luccio e praticare un'incisione su lato della pelle. Insaporire con sale marino, coriandolo finemente tritato e miscelato a cannella e pepe nero.

Bagnare i filetti di luccio con qualche goccia di olio e metterli a marinare 1 ora in frigo con un coperchio appesantito per schiacciare i filetti. Al termine della marinatura asciugare i filetti con carta da cucina e farli rosolare in padella con poco olio.

Pulire il cavolo rapa, tagliarlo prima a cubi che poi, se volete potete affusolare per decorare il piatto, scottarlo velocemente in acqua calda salata.

Fondere il burro e caramellarvi lo zucchero, utilizzare la glassa per glassare i pezzi di cavolo rapa. Aggiungere il brodo, salare e far cuocere.

Per la salsa: Rosolare bene la coda e il piede di vitello salarli e peparle. Aggiungere sedano carote e cipolle lasciare soffriggere e aggiungere il concentrato di pomodoro.

Bagnare con il Cognac e una parte di vino rosso. Unire le erbe aromatiche e l'aglio. Completare la cottura bagnando di tanto in tanto con il fondo di vitello. Togliere le carni. Lasciare ridurre fino ad ottenere una salsa densa come uno sciroppo. Aggiungere il succo di limone e il pepe di Cayenna.
Disossare il piede di vitello e tagliarlo a fettine e unirle alla salsa.

Mettere la salsa di coda di bue sul fondo del piatto e appoggiarci sopra il filetto di luccio con intorno il cavolo-rapa.

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ROTOLINI DI POLENTA AL CAVOLO E BACCALA'

Questi rotolini di polenta al cavolo e baccalà sono una ricetta di classe che mantiene le caratteristiche rustiche della polenta e le abbina ad un pesce dal grande sapore sapore come il baccalà. Facili da fare e con un successo garantito alla vostra tavola.
Questi rotolini di polenta al cavolo e baccalà possono essere serviti come piatto unico ma anche come primo.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

- farina da polenta 400 gr
- baccalà precedentemente ammollato 400 gr
- foglie di cavolo verza n 6
- pomodorini secchi 100 gr
- timo
- olio extravergine d'oliva
- sale
- pepe

PROCEDIMENTO

Portare ad ebollizione una pentola capiente con 1,6 lt d'acqua salata e con un cucchiaino d'olio extravergine d'oliva, versare a pioggia la farina di mais mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi.

Cuocere mescolando regolarmente e di continuo per 1 ora e 15 minuti. Tagliare il baccalà precedentemente ammollato in acqua a cubetti. In un contenitore mettere i pomodorini secchi tagliati a cubetti, i cubetti di baccalà, le foglie di timo, un po' d'olio sale e pepe.

Sbollentare le foglie di cavolo verza in acqua bollente salata per 3\4 minuti, scolarle con una schiumarola senza romperle. Asciugarle bene e togliere la costa centrale più dura con uno spelucchino (coltellino).

Stendere le foglie di cavolo su un pezzo di carta da forno, stendere sopra le foglie la polenta ancora bollente e stenderla bene con una spatola. Distribuire sopra la polenta il composto di baccalà e pomodorini secchie arrotolare.

Chiudere la carta da forno ai lati come fosse la carta di una caramella ben stretta e lasciare raffreddare la polenta, che in questo modo si rassoderà.

Scaldare il forno a 180°C. Quando il rotolo sarà ben freddo tagliare delle fettine di un paio di centimetri e metterli in una teglia rivestita con carta da forno. Infornare per 20 minuti e servire i rotolini di polenta al cavolo e baccalà ben caldi.





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STRUDEL ALLE VERDURE

Lo strudel alle verdure è una ricetta vegetariana molto gustosa. Se volete alla mia ricetta potete aggiungerci anche delle noci tritate per dare ancora più sapore.

INGREDIENTI per 2 strudel piccoli

gr. 500 di pasta sfoglia
 gr. 300 di zucchini
 8 fette sottili di fontina
1 melanzana piccola
2 peperoni (1 rosso ed 1 giallo)
5 pomodori rossi
 1 cipolla
un pugno di pangrattato
origano
 sale e pepe



PREPARAZIONE

In una teglia da forno ben oliata tagliare a rondelle gli zucchini, a pezzetti la melanzana ed in pezzi regolari di cm 4 di lato i peperoni.

Affettare la cipolla, pelare e ridurre in pezzi i pomodori.

Condire tutte le verdure con olio, sale, pepe, origano e pangrattato e mescolare accuratamente.

Cuocere in forno per 45 minuti circa.

Trovate la ricetta della pasta sfoglia sul nostro sito ricette-mania.blogspot.it seguendo questo link http://ricette-mania.blogspot.it/2010/03/pasta-sfoglia.html.

Stendere la pasta sfoglia fino allo spessore di 3 – 4 mm. Tagliare la pasta sfoglia in due rettangoli.

Sistemare al centro d’ognuno le fettine di fontina e su queste le verdure.

Ripiegare su queste, prima i lati lunghi del rettangolo, poi quelli corti chiudendo bene gli angoli.

Pennellare con uovo sbattuto perché diventino ben dorati durante la cottura e infornare a 200° per 30 minuti.

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TRIGLIE ALLA SALSA DI POLIPO

A me il pesce piace parecchio, andarlo a comprare fresco, per chi ha la possibilità direttamente dai pescatori la mattina presto e prepararlo per pranzo è una delle cose da provare nella vita.
Queste triglie alla salsa di polipo sono una ricetta che racchiude tutto il sapore vero del pesce assolutamente da provare.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
- TRIGLIE N 12 (C.A. 800 gr)
- POLIPO PULITO gr 200
- POMODORI N 4
- SEDANO
- CAROTA
- CIPOLLA
- ALLORO, PREZZEMOLO, BASILICO
- VINO BIANCO SECCO
- ACETO BALSAMICO
- OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA
- SALE, PEPE IN GRANI

PROCEDIMENTO:
Far bollire per 30 minuti 1 litro d'acqua con una costa di sedano, una carota e una piccola cipolla, 2 foglie d'alloro, alcuni gambi di prezzemolo e un cucchiaino di vino bianco sale e pepe.

Eviscerare e pulire bene le triglie aprendole nella pancia con le forbici. Squamarle molto leggermente perché la triglia è un pesce molto delicato, lavarle e scolarle. Salarle e disporle in una casseruola bassa e larga.

Versare sulle triglie un paio di mestoli di brodo preparato in precedenza, passato al colino. Mettere sul fuoco basso e lasciare cuocere per un paio di minuti. Spegnere e far raffreddare.

Lessare il polipo nel brodo restante per circa 10 minuti. Scolarlo tagliarlo a pezzi e metterlo in un contenitore capace. Aggiungere i pomodori precedentemente incisi a croce, sbollentati, sbucciati e privati dei semi e tagliati anch'essi a cubetti. Insaporire con l'olio extravergine d'oliva, un pizzico di sale, poche gocce di aceto balsamico, le foglie di basilico rotte con le mani e un po' di pepe. Lasciare marinare per circa 2 ore.

Prima di servire scaldare le triglie disporle sul piatto di portata e guarnire con la salsa di polipo tiepida.


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FILETTI DI PESCE GATTO CON SALSA ALLE ERBETTE

Ecco a voi una ricetta un pò singolare, un modo originale per preparare il pesce gatto, saporito e grazie ai legumi che lo accompagnano quasi un piatto unico.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
filetti di pesce gatto gr 600
Vermuth 5 cl
panna da cucina 2,5 dl
scalogno tritato finemente (oppure cipolle)  30 gr
erba cipollina tritata 30 gr
foglie di cerfoglio 15 gr
prezzemolo tritato 30 gr
basilico tagliuzzato n 10 foglie
burro 100 gr
sale
pepe

Per il riso
riso bianco Patna 100 gr
riso selvaggio 30 gr
lenticchie 20 gr

PROCEDIMENTO
Rosolare i filetti di pesce gatto su entrambi i lati.
Far ridurre il Vermuth in una padella finchè non si ottiene la quantità di un cucchiaio da minestra e unire la panna. Far cuocere a fuoco lento per circa due minuti, aggiungere lo scalogno e le erbette aromatiche.
Montare il burro con una frusta e aggiungerlo alla salsa.

Per il contorno lasciare in ammollo per una notte intera le lenticchie e il riso selvaggio. Sbucciare le lenticchie dopo l'ammollo. Lessare il riso selvaggio in acqua salata, cuocere a vapore le lenticchie e al forno il riso bianco.

Mescolare il riso e le lenticchie, passarli nel burro.

Versare la salsa nei piatti il riso e lenticchie nel centro e intorno i filetti di pesce gatto.

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STINCO DI CAMOSCIO CON FUNGHI PORCINI E GNOCCHETTI DI VERZA

Questi stinchi di camoscio con funghi porcini e gnocchetti di verza sono una ricetta dal gusto forte.

Gli spätzle sono dei piccoli gnocchi di forma irregolare a base di farina di grano tenero, uova e acqua. Ma spesso l'acqua viene sostituita con la birra. Il nome deriva dal dialetto svevo e significa piccolo passero.

Originari della Germania meridionale, gli spätzle diffusissimi anche in Tirolo, Alsazia e Svizzera, Alto Adige e Trentino.
Gli spätzle sono spesso utilizzati per accompagnare ricette di cacciagione come in questo caso. Questo piatto non è facile da realizzare ma l'accostamento di gusti forti come l'aglio e la selvaggina regala dei profumi unici.

DIFFICOLTA': DIFFICILE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
stinchi di camoscio n 4 (250 gr ciascuno)
gnocchetti Spatzli 400 gr
funghi porcini 300 gr
burro 100 gr
olio d'oliva
scalogni tagliati a quarti n 2
carote tagliate a cubetti n 2
porro tagliato a pezzi n 1
concentrato di pomodoro 15 gr
vino rosso 1 lt
fondo di cacciagione 1 lt
bacche di ginepro
rosmarino
scalogno tritato 6 gr
verza lessata e tagliata in joulienne 200 gr
noce moscata
panna montata 2 dl
spicchi d'aglio saltati al burro 100 gr

PROCEDIMENTO
Rosolare gli stinchi, salarli e peparli, e metterli in un recipiente a parte.

Mettere scalogno carote e porri a rosolare nel fondo di cottura degli stinchi, aggiungere il concentrato di pomodoro. Irrorare con il vino rosso e il fondo di selvaggina, insaporire con le bacche di ginepro e il rosmarino.

Rimettere gli stinchi di camoscio nel fondo e cuocerli in forno per circa due ore a 200°C. Bagnare frequentemente la carne con il liquido di cottura.

Sfornare gli stinchi di camoscio e, se necessario far restringere il fondo di cottura, quindi passarlo e unirvi girando bene con una frusta il burro.

Cuocere i funghi puliti bene nel burro e nello scalogno. Appassire la verza tagliata a striscioline nel burro e insaporire con sale pepe e noce moscata.

Buttare gli Spatzli per un minuto in abbondante acqua bollente e salata. Scolarli e mescolarli alla verza. Aggiungere la panna montata e distribuire sui piatti da portata.
Dressare gli stinchi sulla verdura e ricoprire di salsa. Guarnire con i funghi e gli spicchi d'aglio saltati in padella.

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AGNELLO STUFATO

Mi piace la carne d'agnello, ha un sapore inconfondibile. L'agnello stufato è uno dei miei piatti preferiti.

DIFFICOLTA':FACILE

INGREDIENTI PER 6 PERSONE
Patate gr 800
polpa d'agnello gr 600
cipolline novelle gr 400
bacon (pancetta affumicata) gr 40
scalogno gr 40
chiodi di garofano
timo
vino bianco secco
olio d'oliva
sale
pepe

PROCEDIMENTO

Tagliare a cubetti la polpa d'agnello.
Tritare lo scalogno, farlo appassire in 3 cucchiai d'olio insieme al bacon, unire la dadolata di carne d'agnello e rosolarla leggermente. Salare e pepare e spolverare con un cucchiaio di farina (servirà per legare la salsa).

Bagnare con mezzo bicchiere di vino, quando sarà evaporato bagnare con un paio di bicchieri di acqua.
Aromatizzare con due rametti di timo e alcuni chiodi di garofano, coprire e cuocere a fuoco medio.

Lasciare stufare l'agnello per almeno 1 ora e 30 minuti. Nell'ultima mezz'ora di cottura aggiungere le patate che nel frattempo avrete pelato e tagliato a cubetti non molto grandi e regolari.
Dieci minuti prima della fine cottura aggiungere invece le cipolline novelle in precedenza sbollentate in acqua e aceto.

Servire l'agnello stufato ben caldo.

TORTINO DI ALICI

Il tortino di alici è una ricetta tipica della cucina italiana, più in particolare del Lazio. E' un piatto povero con pochi grassi ma molto saporito ed economico.
Volendo si può aggiungere un uovo in più e assaporare il tortino di alici come piatto unico.

DIFFICOLTA':FACILE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

500 GR DI ALICI SOTTO SALE
POMODORINI
PANGRATTATO PREZZEMOLO
2 UOVA INTERE
PECORINO GRATTUGIATO 60 gr
1 PATATA
latte

PROCEDIMENTO

Pulire bene le acciughe e privarle della lisca, della testa e della coda.
Tritare il prezzemolo e unirlo alle uova sbattute e al pecorino grattugiato e un cucchiaio di latte.

Pelare la patata e tagliarla a fettine sottili. Imburrare una teglia e foderarla con le fette di patata. Spolverare con il pangrattato e disporre le alici aperte a ricoprire tutte le patate. Versare il composto con l'uovo e fare un altro strato di alici. Sull'ultimo strato spolverare di pangrattato i pomodorini tagliati a fette.

Mettere in forno a 180°C per circa 20 minuti e servire caldo.

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ROAST BEEF

Il roastbeef è una delle ricette più tradizionali della cucina inglese, anzi forse è la ricetta simbolo della cucina inglese. Il pezzo di carne deve essere molto tenero e poco grasso, viene arrostito in modo da essere ben cotto esternamente e di colore rosa leggermente al sangue al suo interno.
La tradizione inglese vorrebbe accompagnare il roastbeef con l'inmancabile Yorkshire pudding, una specie di pastella cotta in forno.

DIFFICOLTA':FACILE

INGREDIENTI PER 6 PERSONE
1 kg. di controfiletto di Manzo
1 cucchiaio di Senape in polvere
1 cucchiaio di Salsa Worcester
1 cucchiaio di Farina
1 cucchiaio di Brodo di carne
Burro
Pepe
Sale



PREPARAZIONE
Legare il controfiletto di manzo con lo spago per gli arrosti. Ungere la superficie della carne con il burro e cospargerla di senape.

Scaldare il forno a 220 °C mettrere il roastbeef in una teglia e cuocere il manzo per circa 15 minuti.

Quindi tirare fuori dal forno il roastbeef e coprire la teglia con un foglio di alluminio , abbassare la temperatura del forno a 170 gradi prima di infornarlo nuovamente per altri 15 minuti.
Togliere il roastbeef dal forno; togliere il foglio d'alluminio e versate la salsa che si sarà formata all'interno della teglia in un pentolino dai bordi alti.

Lasciare riposare la carne in forno, spento e con lo sportello aperto, per una decina di minuti.

Nel frattempo far bollire la salsa di cottura, aggiungere la salsa Worchester, il brodo e mescolare insaporendo con sale e pepe. A parte unire il cucchiaio di farina con dell'olio fino a farlo diventare unapastella densa, quindi versarlo a filo nella salsa del roastbeef girando con una frusta per evitare i grumi. La farina e l'olio servono ad emulsionare la salsa per renderla vellutata e omogenea.

Affettare il roast beef a fette sottili, disporle su un vassoio e accompagnarle con la salsa. Spesso il roastbeef viene servito freddo condito con olio e limone. In Inghilterra dove il roastbeef è nato si usa anche come ripieno nei panini.

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BOCCONCINI DI TONNO CON SALSA DI TOPINAMBUR

DIFFICOLTA': MEDIA

La ricetta dei bocconcini di tonno con salsa di topinambur può essere sia un ottimo antipasto che un secondo squisito.
Il sapore dei bocconcini di tonno con salsa di topinambur è molto delicato.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

PER I BOCCONCINI DI TONNO
Tonno sott'olio gr 150
Uova n 2
latte gr 50
Spicchio d'aglio n 1
panino morbido n 1
Pangrattato gr 50
Prezzemolo tritato n 1 cucchiaino
olio di semi d'arachide per friggere
Sale

PROCEDIMENTO

Mettere la mollica del panino nel latte, quando avrà assorbito bene il latte strizzarla bene.
Scolare il tonno e tritarlo molto bene con il coltello. In una ciotola mettere il tonno tritato, la mollica di pane, un uovo, il prezzemolo tritato, l'aglio tritato ed il sale. Mescolare bene il composto e preparare i bocconcini di tonno con le mani formando delle polpette rotonde.
Passare i bocconcini di tonno nell'uovo sbattuto e nel pangrattato.
Friggere i bocconcini di tonno in abbondante olio di arachide e asciugarli sulla carta assorbente prima di servirli.

PER LA SALSA DI TOPINAMBUR

Topinambur gr 200
besciamella gr 200

PROCEDIMENTO

Pulire bene i topinambur e pelarli, tagliarli a fettine sottili e farli cuocere a vapore per una decina di minuti. Nel frattempo preparare la besciamella per la ricetta fare click qui.
Quando sono cotti tritare i topinambur al coltello per lasciargli una certa consistenza e aggiungerli alla besciamella.

Mettere nel piatto uno strato di salsa di topinambur e sopra adagiare i bocconcini di tonno.

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FLAN DI ZUCCHINI CON CREMA DI PECORINO

DIFFICOLTA':MEDIA

I flan di zucchini con crema di pecorino possono essere utilizzati sia come antipasto che come secondo piatto. Il pecorino rappresenta uno dei prodotti più tipici della cucina italiana il sapore forte del pecorino si abbina benissimo con quello più dolce delle zucchine.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
800 gr di zucchine
4 uova
400 ml di latte
70 gr di burro
50 gr di farina
50 gr di parmigiano grattugiato
1 spicchio d'aglio
1 rametto di maggiorana
1/2 cucchiaino di noce moscata in polvere
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

PER LA CREMA DI PECORINO
250 gr di besciamella
150 gr di pecorino

PROCEDIMENTO

Mondare le zucchine, tagliarle a fettine.
Imbiondire lo spicchio d'aglio in una padella con dell'olio e cuocere le zucchine per circa 10 minuti in una.

Portare ad ebollizione il latte. Sciogliere 40 gr di burro in una pentola, unire la farina, mescolare fino a farla imbiondire.Versare il latte sul roux, mescolare e cuocere fino ad ottenere una besciamella densa, regolare di sale e pepe, unire la noce moscata in polvere. Far raffreddare la besciamella, unire metà delle zucchine frullate e metà tagliate a fette, il parmigiano, la maggiorana tritata.

Imburrare gli stampini singoli con il burro rimanente, versarvi il flan di zucchini ed infornare a 180°C per circa 35 minuti.

Nel frattempo preparare la salsa al pecorino: per preparare la besciamella potete seguire la ricetta clickando qui. Con una forchetta schiacciate il pecorino e unitelo alla besciamella ancora calda mescolando bene finchè il pecorino non sarà sciolto completamente.

Sformate i flan di zucchini sul piatto da portata e guarnite con la salsa al pecorino. Servire caldi.

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IL CIUPPIN

DIFFICOLTA':DIFFICILE

Il ciuppin è una delle ricette della cucina tipica ligure. Si tratta di una zuppa di pesce che in origine utilizzava gli scarti del pesce. La preparazione del ciuppin è lunga ma il risultato e strepitoso.


INGREDIENTI PER 6 PERSONE

1,5 kg di pesce (gronco, bùddego, scorfano, dentice, sarago, crostacei, frutti di mare…)
1 cipolla a fettine sottili
1 costa di sedano tritata
1 carota tritata
1 ciuffo di prezzemolo fresco
2 spicchi d’aglio in camicia
5 cucchiai di extra vergine ligure
polpa di 1 pomodoro
1 dl di vino bianco secco
sale


PROCEDIMENTO

Pulire e sfilettare il pesce togliendo bene tutte le spine. Tagliarlo a pezzi né troppo grandi né troppo piccoli.

Conservare le teste e le code migliori.

Soffriggere in padella il sedano, la carota e la cipolla. Bagnare col vino bianco rosolare finché il vino evapora.
Unire la polpa del pomodoro, lasciare cuocere mescolando coprendo con un coperchio per 30 minuti.

Unire quindi i pesci in pezzi, salare e continuare la cottura con il coperchio e a fuoco lento per circa 2 ore.

A questo punto la ricetta originale prevede di passare il tutto nel passaverdure e poi nello chinois, a me piace di più avere i pezzi grossi da poter mangiare, l'importante è avere tolto tutte le spine prima!

Nei piatti di coccio disporre i crostini di pane tostato e versarvi sopra il ciuppin ben caldo.

Come molte ricette della cucina tradizionale regionale anche il ciuppin ha molte varianti, esistono versioni con solo molluschi o completamente bianche senza pomodoro.

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Per approfondire e per altre ricette di cucina ligure:

FILETTO DI PLATESSA IN PANURA DI BASILICO E PANCETTA DOLCE

 DIFFICOLTA': FACILE


Ho mangiato il filetto di platessa in panura di basilico e pancetta dolce l'altro giorno in un ristorante in provincia di Novara e devo dire che mi ha colpito l'abbinamento tra il basilico e la pancetta dolce.
La panura è praticamente un trito grossolano di pangrattato e un'altro ingrediente aromatico emulsionato con dell'olio d'oliva che si spalma sopra le carni o i pesci.
Questa ricetta è molto semplice da realizzare ma ha un sapore molto interessante e tutto da scoprire.

 




 INGREDIENTI PER 4 PERSONE


- FILETTI DI PLATESSA 400 gr
- PANCETTA DOLCE 100 gr
- FARINA
- PANGRATTATO
- OLIO D'OLIVA




PROCEDIMENTO
Preparare la panura tritando grossolanamente le foglie di basilico e amalgamandole con il pangrattato e l'olio d'oliva.

Pulire e pelare i filetti di platessa. infarinarli leggermente e farli rosolare in poco olio.


Rosolare le fettine di pancetta in una padella con pochissimo olio. Disporre nel piatto di portata i filetti di platessa, reicoprirli con la panura di basilico e disporre sopra le fettine croccanti di pancetta. Ricoprire il tutto con un filo d'olio d'oliva crudo e servire.
I filetti di platessa in panura di basilico e pancetta dolce si accompagnano benissimo con le patate al forno.

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INSALATA DI CARCIOFI

DIFFICOLTA': FACILE

L'insalata di carciofi è un piatto molto facile da preparare e soprattutto molto fresco.

INGREDIENTI per 4 persone:

- carciofi n 4
- aceto balsamico
- PARMIGIANO 40 gr
- tonno 160 gr
- olio extravergine di oliva
- limone n 1
- sale

PROCEDIMENTO:
Lavare i carciofi, togliere le foglie esterne, più dure e tagliare le spine. Aprire i carciofi a metà e pulire il cuore dalla barbetta. Tagliarli a fettine sottili e immergeteli in acqua acidificata con il succo del limone.

Preparare il condimento in una ciotolina con 2 cucchiaini di aceto balsamico, l'olio d'oliva, il sale e sbattere bene con una forchetta.


Scolate bene i carciofi e asciugateli con della carta assorbente, conditeli con la vinagrette all'aceto balsamico che avete preparato, il tonno in scatola privato dell'olio e cospargete con scaglie di parmigiano.

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ARROSTO DI MAIALE ALL'ARANCIA

DIFFICOLTA': FACILE

Un'altra ricetta della cucina italiana, le arance sono un tesoro della Sicilia che si abbina molto bene, in questa ricetta,  con il sapore della carne di maiale

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

- LONZA DI MAIALE 500 gr
- CIPOLLA n 1
- CAROTA n 1
- ARANCE n 2
- BRANDY
- OLIO D'OLIVA
- MEZZO CUCCHIAINO DI ZUCCHERO
- FARINA PER INFARINARE
- SALE


PROCEDIMENTO:

Lavare bene le arance, spremerne il succo con lo spremi agrumi. Pelarle con un pelapatate facendo attenzione a non togliere la parte bianca che è amara. Tagliare la buccia in joulienne (striscioline sottili).

Tagliare la cipolla e la carota in piccoli cubetti, farle rosolare in una padella con dell'olio d'oliva. Mettere la carne di maiale insieme alle verdure e farla rosolare bene a fuoco lento da tutti i lati. Aggiungere un cucchiaio di farina, bagnare con il brandy e salare. Quando il Brandy sarà completamente evaporato aggiungere il succo delle arance.

Vi consiglio di aggiungere mezzo cucchiaino di zucchero per attenuare l'acidità delle arance.

Cuocere per circa mezz'ora a fuoco lento aggiungendo dell'acqua se necessario. Aggiungere le scorze d'arancia tagliate in joulienne e completare la cottura per un'altra mezz'ora.

Servire ricoprendo con la salsa di cottura.

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TORTINO DI PATATE ALLE VERDURE

DIFFICOLTA': FACILE

Questa ricetta ha origini napoletane dove viene anche chiamato "gatò" e può essere gustata sia calda che fredda. Anche se la versione originale di questa ricetta  tipica della cucina italiana prevede anche l'utilizzo di salame, sugna e pecorino. Qui vi presento una versione un poco più leggera ma comunque gustosa.



INGREDIENTI PER 6 PERSONE

- PATATE BIANCHE 600 gr
- PORRI 250 gr
- CAROTE LESSATE 100 gr
- TOPINAMBUR LESSATI 150 gr
- MOZZARELLA 150 gr
- SPINACI LESSATI E STRIZZATI 100 gr
- UOVA n 4
- PARMIGIANO GRATTUGIATO
- BURRO
- NOCE MOSCATA

PROCEDIMENTO:

Lavare le patate e lessarle con la pelle in abbondante acqua salata.
Scolarle, tenerne 2 da una parte. Pelare le altre patate e passarle allo schiacciapatate.

Spuntare e pulire i porri, tritarli e farli appassire in una padella con un po' d'olio. Unire gli spinaci tritati, le carote e i topinambur tagliati a rondelle. Lasciare insaporire a fuoco vivo e salare.

In un altro contenitore amalgamare le patate passate, con le uova, il parmigiano grattugiato, sale e un po' di noce moscata.

Imburrare e infarinare una teglia da forno rotonda, rivestirla con uno strato di purè di patate. Quindi stendere uno strato con le altre verdure, poi sistemare un altro strato di patate a fette ottenute dalle due patate tenute precedentemente da parte (tagliarle molto fini altrimenti non cuoceranno). Quindi disporre sopra le fette di patate uno strato di mozzarella tagliata a fettine e le rimanenti verdure.
Coprite il tutto con un ultimo strato di purè di patate a chiudere il tortino.
Cuocere il tortino di patate alle verdure a bagnomaria nel forno a 200°C per circa 50 minuti.
Se durante la cottura si dovesse colorare o seccare troppo la superficie coprirlo con un foglio di carta di alluminio.

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CIPOLLE RIPIENE

DIFFICOLTA': MEDIA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

- CARNE TRITATA 200 gr
- PARMIGIANO GRATTUGGIATO 100 gr
- CIPOLLE   N 4
- UOVA N 1
- GRAPPA
- BURRO
- SALE


PROCEDIMENTO:

Far rosolare leggermente la carne tritata.
Lessare le cipolle a metà cottura, quindi tagliarle a metà in senso orizzontale. Togliere la polpa da ogni cipolla e tritarla, mescolarla poi alla carne tritata.
Unire il parmigiano grattuggiato un pizzico di sale e legare con l'uovo intero ottenendo un impasto omogeneo. Riempire con l'impasto le cavità delle cipolle, completando con un fiocchetto di burro.
Disporre le cipolle in una teglia precedentemente imburrata, salare e spruzzare le cipolle con un po' di grappa. Per ottenere una crosticina fragrante , pennellare la superficie con dell'uovo sbattuto e sbriciolarvi sopra dei grissini.
Infornare a 200°C per circa 45 minuti.

Le cipolle ripiene possono essere gustate sia fredde che calde.

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POLLO PANNA E SALVIA

DIFFICOLTA': FACILE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

- FETTINE DI PETTO DI POLLO 400 gr
- PANNA 125 ml
- VINO BIANCO SECCO
- FOGLIE DI SALVIA
- OLIO D'OLIVA

PROCEDIMENTO:


Infarinare le fettine di pollo, rosolarle in una padella con l'olio d'oliva. Salare e insaporire con la salvia tritata. Bagnare con il vino bianco.
Quando il vino sarà evaporato aggiungere la panna, bagnare con un cucchiaio di acqua e continuare la cottura per c.a 15 minuti.

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