PERNICE TARTUFATA

La pernice tartufata è una ricetta tipica della Toscana

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

4 pernici

300 g di verdure novelle (finocchi, cipolline, patate, carote)

200 g di verza

100 g di pancetta

100 g burro

50 g di fette di tartufo

18 foglie di salvia

1 bicchiere vino bianco secco

1 mestolo di fondo di cacciagione

2 spicchi d'aglio

olio evo

sale

pepe

PROCEDIMENTO



Cuocere al vapore le verdure novelle lasciandole croccanti, in questo modo manterrano intatte le loro caratteristiche organolettiche.

Tagliare in joulienne la verza e saltarla in padella con un filo d’olio, gli spicchi d’aglio e la pancetta tagliata a dadini. Salare e pepare.

Dividere i petti e le cosce delle pernici e cuocerle in padella con l'olio e due foglie di salvia.

Bagnare con il vino e lasciare evaporare, unire il fondo di cacciagione (ottenuto con gli scarti delle pernici, verdure, erbe aromatiche e vino bianco il tutto lasciato cuocere per alcune ore bagnando di tanto in tanto con un buon brodo di carne).

Cuocere a fuoco lento per alcuni minuti ed amalgamare con 30 g di burro. Disporre da una parte del piatto le verdure mignon rosolate in padella con il burro rimasto e dall’altra la verza croccante con sopra le pernici tagliate a fettine ricoperte da fette di tartufo.

Infarinare le foglie di salvia, friggerle in olio bollente e disporle al centro dei piatti. Ricoprire le pernici con la salsa e servire

OSSIBUCHI ALLA SENAPE E BIRRA

Gli ossibuchi sono ricavati dallo stinco del vitello, e sono buonissimi perchè permettono di gustare non solo la carne intorno ma anche il midollo all'interno dell'osso.

Avevo già postato una ricetta per preparare gli ossibuchi che trovate qui: http://ricette-mania.blogspot.it/2010/12/ossibuchi-alla-milanese.html è una delle ricette più tradizionali della cucina italiana, mentre questa che pubblico oggi degli ossibuchi alla senape e birra è una gustosa variazione.



INGREDIENTI PER 4 PERSONE

4 ossibuchi da c.a. 250 gr ognuno
1 cipolla
100 gr senape
rosmarino
salvia
alloro
250 ml di birra
olio extravergine d'oliva
sale
pepe

PREPARAZIONE

Adagiare gli ossibuchi in una terrina e cospargerli con la senape, il rosmarino, l'alloro e la salvia. Tagliare la cipolla in strisciolina sottili (joulienne) e metterle sopra gli ossibuchi con un filo d'olio. Bagnare con la birra e lasciare marinare per circa un'ora.

Scolare gli ossibuchi mettendo da parte la salsina della marinata. Mettere gli ossibuchi in una pirofila con un po' d'olio salare e pepare.

Cuocere in forno a 160°C per 2 ore, bagnare con la salsina della marinata.

Se gli ossibuchi si asciugano troppo coprire con della carta stagnola.

Servire gli ossibuchi alla senape e birra ben caldi.

STINCO DI CAMOSCIO CON FUNGHI PORCINI E GNOCCHETTI DI VERZA

Questi stinchi di camoscio con funghi porcini e gnocchetti di verza sono una ricetta dal gusto forte.

Gli spätzle sono dei piccoli gnocchi di forma irregolare a base di farina di grano tenero, uova e acqua. Ma spesso l'acqua viene sostituita con la birra. Il nome deriva dal dialetto svevo e significa piccolo passero.

Originari della Germania meridionale, gli spätzle diffusissimi anche in Tirolo, Alsazia e Svizzera, Alto Adige e Trentino.
Gli spätzle sono spesso utilizzati per accompagnare ricette di cacciagione come in questo caso. Questo piatto non è facile da realizzare ma l'accostamento di gusti forti come l'aglio e la selvaggina regala dei profumi unici.

DIFFICOLTA': DIFFICILE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
stinchi di camoscio n 4 (250 gr ciascuno)
gnocchetti Spatzli 400 gr
funghi porcini 300 gr
burro 100 gr
olio d'oliva
scalogni tagliati a quarti n 2
carote tagliate a cubetti n 2
porro tagliato a pezzi n 1
concentrato di pomodoro 15 gr
vino rosso 1 lt
fondo di cacciagione 1 lt
bacche di ginepro
rosmarino
scalogno tritato 6 gr
verza lessata e tagliata in joulienne 200 gr
noce moscata
panna montata 2 dl
spicchi d'aglio saltati al burro 100 gr

PROCEDIMENTO
Rosolare gli stinchi, salarli e peparli, e metterli in un recipiente a parte.

Mettere scalogno carote e porri a rosolare nel fondo di cottura degli stinchi, aggiungere il concentrato di pomodoro. Irrorare con il vino rosso e il fondo di selvaggina, insaporire con le bacche di ginepro e il rosmarino.

Rimettere gli stinchi di camoscio nel fondo e cuocerli in forno per circa due ore a 200°C. Bagnare frequentemente la carne con il liquido di cottura.

Sfornare gli stinchi di camoscio e, se necessario far restringere il fondo di cottura, quindi passarlo e unirvi girando bene con una frusta il burro.

Cuocere i funghi puliti bene nel burro e nello scalogno. Appassire la verza tagliata a striscioline nel burro e insaporire con sale pepe e noce moscata.

Buttare gli Spatzli per un minuto in abbondante acqua bollente e salata. Scolarli e mescolarli alla verza. Aggiungere la panna montata e distribuire sui piatti da portata.
Dressare gli stinchi sulla verdura e ricoprire di salsa. Guarnire con i funghi e gli spicchi d'aglio saltati in padella.

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AGNELLO STUFATO

Mi piace la carne d'agnello, ha un sapore inconfondibile. L'agnello stufato è uno dei miei piatti preferiti.

DIFFICOLTA':FACILE

INGREDIENTI PER 6 PERSONE
Patate gr 800
polpa d'agnello gr 600
cipolline novelle gr 400
bacon (pancetta affumicata) gr 40
scalogno gr 40
chiodi di garofano
timo
vino bianco secco
olio d'oliva
sale
pepe

PROCEDIMENTO

Tagliare a cubetti la polpa d'agnello.
Tritare lo scalogno, farlo appassire in 3 cucchiai d'olio insieme al bacon, unire la dadolata di carne d'agnello e rosolarla leggermente. Salare e pepare e spolverare con un cucchiaio di farina (servirà per legare la salsa).

Bagnare con mezzo bicchiere di vino, quando sarà evaporato bagnare con un paio di bicchieri di acqua.
Aromatizzare con due rametti di timo e alcuni chiodi di garofano, coprire e cuocere a fuoco medio.

Lasciare stufare l'agnello per almeno 1 ora e 30 minuti. Nell'ultima mezz'ora di cottura aggiungere le patate che nel frattempo avrete pelato e tagliato a cubetti non molto grandi e regolari.
Dieci minuti prima della fine cottura aggiungere invece le cipolline novelle in precedenza sbollentate in acqua e aceto.

Servire l'agnello stufato ben caldo.

ROAST BEEF

Il roastbeef è una delle ricette più tradizionali della cucina inglese, anzi forse è la ricetta simbolo della cucina inglese. Il pezzo di carne deve essere molto tenero e poco grasso, viene arrostito in modo da essere ben cotto esternamente e di colore rosa leggermente al sangue al suo interno.
La tradizione inglese vorrebbe accompagnare il roastbeef con l'inmancabile Yorkshire pudding, una specie di pastella cotta in forno.

DIFFICOLTA':FACILE

INGREDIENTI PER 6 PERSONE
1 kg. di controfiletto di Manzo
1 cucchiaio di Senape in polvere
1 cucchiaio di Salsa Worcester
1 cucchiaio di Farina
1 cucchiaio di Brodo di carne
Burro
Pepe
Sale



PREPARAZIONE
Legare il controfiletto di manzo con lo spago per gli arrosti. Ungere la superficie della carne con il burro e cospargerla di senape.

Scaldare il forno a 220 °C mettrere il roastbeef in una teglia e cuocere il manzo per circa 15 minuti.

Quindi tirare fuori dal forno il roastbeef e coprire la teglia con un foglio di alluminio , abbassare la temperatura del forno a 170 gradi prima di infornarlo nuovamente per altri 15 minuti.
Togliere il roastbeef dal forno; togliere il foglio d'alluminio e versate la salsa che si sarà formata all'interno della teglia in un pentolino dai bordi alti.

Lasciare riposare la carne in forno, spento e con lo sportello aperto, per una decina di minuti.

Nel frattempo far bollire la salsa di cottura, aggiungere la salsa Worchester, il brodo e mescolare insaporendo con sale e pepe. A parte unire il cucchiaio di farina con dell'olio fino a farlo diventare unapastella densa, quindi versarlo a filo nella salsa del roastbeef girando con una frusta per evitare i grumi. La farina e l'olio servono ad emulsionare la salsa per renderla vellutata e omogenea.

Affettare il roast beef a fette sottili, disporle su un vassoio e accompagnarle con la salsa. Spesso il roastbeef viene servito freddo condito con olio e limone. In Inghilterra dove il roastbeef è nato si usa anche come ripieno nei panini.

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ARROSTO DI MAIALE ALL'ARANCIA

DIFFICOLTA': FACILE

Un'altra ricetta della cucina italiana, le arance sono un tesoro della Sicilia che si abbina molto bene, in questa ricetta,  con il sapore della carne di maiale

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

- LONZA DI MAIALE 500 gr
- CIPOLLA n 1
- CAROTA n 1
- ARANCE n 2
- BRANDY
- OLIO D'OLIVA
- MEZZO CUCCHIAINO DI ZUCCHERO
- FARINA PER INFARINARE
- SALE


PROCEDIMENTO:

Lavare bene le arance, spremerne il succo con lo spremi agrumi. Pelarle con un pelapatate facendo attenzione a non togliere la parte bianca che è amara. Tagliare la buccia in joulienne (striscioline sottili).

Tagliare la cipolla e la carota in piccoli cubetti, farle rosolare in una padella con dell'olio d'oliva. Mettere la carne di maiale insieme alle verdure e farla rosolare bene a fuoco lento da tutti i lati. Aggiungere un cucchiaio di farina, bagnare con il brandy e salare. Quando il Brandy sarà completamente evaporato aggiungere il succo delle arance.

Vi consiglio di aggiungere mezzo cucchiaino di zucchero per attenuare l'acidità delle arance.

Cuocere per circa mezz'ora a fuoco lento aggiungendo dell'acqua se necessario. Aggiungere le scorze d'arancia tagliate in joulienne e completare la cottura per un'altra mezz'ora.

Servire ricoprendo con la salsa di cottura.

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BOURGUIGNONNE

DIFFICOLTA': FACILE

La Bourguignonne, che è l'abbreviazione di fondue Bourguignonne, è una ricetta ottima per aggregare una tavolata di amici.
La fondue Bourguignonne è un piatto tipico della Borgogna, regione della Francia centrale. Consiste nel cuocere pezzetti di carne in un pentolino di olio, la parte divertente è che ogni commensale ha un paio di forchettine e provvede personalmente a cuocere i suoi pezzi di carne. Prima di mangiarli i pezzi di carne vengono intinti in differenti salsine.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

- CARNE DI VITELLO 100 GR
- CARNE DI POLLO  100 GR
- SALSICCIA  100 GR
- WURSTEL 100 GR
- OLIO DI SEMI DI ARACHIDI 500 ML

- SALSA COCKTAIL
- SALSA BERNESE
- SALSA TARTARA
- SENAPE

PROCEDIMENTO:
Tagliare le carni a cubetti di c.a. 2-3 cm. di lato e disponeteli in un vassoio di portata nel centro della tavola. Preparare il tradizionale fornelletto per la bourguignonne riempiendolo d'olio e mettendo una patata pelata per abbassare il punto di fumo dell'olio, evitando così che si bruci.
Ogni commensale avrà un paio di forchettine per la cottura della carne contraddistinte da un colore diverso.

Per iniziare la cena fate scaldare l'olio sul gas della cucina per ridurre i tempi.
Quando sarà ben caldo ponetelo sull'apposito fornelletto acceso. A questo punto i commensali potranno iniziare a intingervi i pezzi di carne, a cottura avvenuta recupereranno il proprio pezzo e lo intingeranno nelle diverse salsine prima di mangiarlo.

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CERVO IN CIVET

La tradizione di cucinare la selvaggina al civet (pronuncia sivè) deriva dalla cucina medievale, la ricetta del civet aiuta a moderare il gusto forte di questa carne facendola macerare per molte ore nel vino. 



INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

CERVO 400 gr
VINO NEBIOLO 500 ml
CAROTA 1
CIPOLLA 1
SEDANO 1
ROSMARINO
SALVIA
ALLORO
CHIODI DI GAROFANO

PROCEDIMENTO:

Tagliare la carne di cervo in cubetti abbastanza grandi. Tagliare sedano , carote e cipolle in pezzi. Sistemare la carne di cervo e le verdure in un contenitore capiente e coprire tutto con il vino. Aggiungere i chiodi di garofano, la salvia , il rosmarino e l'alloro. Lasciare in infusione per almeno 6 ore.

Scolare le verdure e farle rosolare in una pentola con dell'olio d'oliva, aggiungere le carne di cervo . Spolverare con un pugno di farina e salare. Bagnare con il vino utilizzato per l'infusione poco alla volta. Cuocere per almeno 2 ore.

Il cervo in civet è ottimo servito in inverno con la polenta.

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ARISTA ALLA FIORENTINA

INGREDIENTI PER 6 PERSONE:

Lombata di maiale   kg 1
olio extravergine d'oliva
aglio
rosmarino
semi di finocchio
sale
pepe


PROCEDIMENTO:

Tritare il rosmarino, i semi di finocchio e l'aglio. Unire il sale e il pepe, mescolare bene tutti gli ingredienti. Introdurre nella carne attraverso dei piccoli fori.
Legare il carrè di maiale molto bene con dei rametti di rosmarino, infilzarlo nello spiedo e farlo cuocere per circa 2 ore inumidendo con il grasso di cottura utilizzando un mazzetto di erbe aromatiche.

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SPEZZATINO CON PISELLI E COUSCOUS

Tradizionalmente il cuscus veniva preparato con semola di grano duro, Triticum durum, quella farina granulosa che si può produrre con una macinatura grossolana utilizzando macine primitive, ma oggi con questo nome ci si riferisce anche ad alimenti preparati con cereali diversi, come orzo, miglio, sorgo, riso, o mais.


 Il Cous Cous è un piatto tipico dell'Africa del nord e della Sicilia occidentale. La preparazione del Cous Cous è un rituale abbastanza lungo che prevede un recipiente tipico per la cottura la " cuscussiera " che serve a cuocere il couscous a vapore.

Per velocizzare la preparazione del cous cous si può usare quello precotto che si trova in qualunque supermercato, certo il gusto è diverso, ma in 5 minuti è pronto.

RICETTA DEL COUS COUS:

INGREDIENTI PER 3\4 PERSONE


- ACQUA 250 ml
- COUSCOUS 250 gr
- OLIO



PROCEDIMENTO
Portare ad ebollizione l'acqua con un cucchiaio d'olio.
Togliere dal fuoco e rigorosamente fuori dal fuoco versare a pioggia i granelli ci couscous, mescolando delicatamente.

Lasciare riposare per circa 4\5 minuti, in questo modo il couscous assorbirà l'acqua, gonfiandosi.
A questo punto mettere nuovamente il pentolino sul fuoco e cuocere a fuoco lento per altri 3 o 4 minuti, sgranando bene con una forchetta.




RICETTA DELLO SPEZZATINO


INGREDIENTI PER 4 PERSONE


- CARNE DI VITELLO (ricavata dalla pancia o petrina) 700 gr
- PISELLI FRESCHI O SURGELATI 300 gr
- POLPA DI POMODORO 300 gr

- CIPOLLA 1
- AGLIO 1 spicchio
- VINO BIANCO SECCO 1 bicchiere

- farina
- olio d'oliva



PROCEDIMENTO

Tagliare la carne a cubetti e infarinarli leggermente.

Tagliare la cipolla in julienne (a striscioline) e rosolarla in padella con un filo d'olio d'oliva e lo spicchio d'aglio.
Attenzione a non bruciare l'aglio deve solo rosolare leggermente. Vi consiglio di toglierlo per evitare "sorprese" nel piatto.

Aggiungere la carne, salare e continuare a rosolare.
Bagnare il tutto con il vino bianco. Quando il vino sarà completamente evaporato aggiungere la polpa di pomodoro.
Lasciare cuocere a fuoco lento per circa 2 ore.

A questo punto unire i piselli e proseguire la cottura per altri 30 minuti.

Per presentare il piatto potete fare come nella foto: Prendete un tagliapasta, appoggiatelo sul piatto e riempitelo con il cuscus, premete bene con un cucchiaio quindi togliete il tagliapasta. Aggiungete lo spezzatino e servite ben caldo.

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RAGU' ALLA BOLOGNESE

La ricette ufficiale del ragù alla bolognese è stata depositata da una delegazione bolognese dell'Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna nel tentativo di codificare questa ricetta tradizionale della cucina italiana.

L'etimologia del termine "ragù" sembra derivare dal frencese " ragôut " sostantivo derivato da "ragoûter" che letteralmente significa risvegliare l'appetito.

Il regime fascista tentò di italianizzare il termine chiamandolo "ragutto".



INGREDIENTI per 4 porzioni:

- POMODORI PELATI
- 300 gr CARNE TRITATA DI VITELLO
- 300 gr CARNE TRITATA DI MAIALE
- 50   gr  SEDANO
- 50   grCAROTE
- 50   grCIPOLLE
- ROSMARINO
- AGLIO
- VINO BIANCO
- SALE ,PEPE


PROCEDIMENTO:

Tritare finemente sedano, carote e cipolle, aggiungere il rosmarino e l'aglio a spicchi, far rosolare leggermente, aggiungere la carne tritata di vitello e di maiale.
Lasciare rosolare molto bene, aggiungere il sale e il pepe e un cucchiaino di farina 00 per "legare" meglio la salsa. Bagnare con  il vino bianco e lasciare cuocere fino alla completa evaporazione del vino.
Aggiungere i pomodori passati far cuocere a fuoco lento mescolando ogni tanto.