LUCCIO CON SALSA ALLA CODA DI BUE

Vi presento una ricetta  di alta cucina creata da un grande chef svizzero che ha saputo abbinare il sapore delicato del luccio a quello più forte del bue. Questa è una di quelle ricette che richiederà un maggiore sforzo anche nel reperire gli ingredienti ma la ricerca può diventare essa stessa uno stimolo importante per creare un piatto di notevole sapore e dal gusto unico. Anche la preparazione è abbastanza laboriosa ma quando il gioco si fa duro i duri iniziano a giocare quindi... Buon divertimento!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

- Filetti di luccio con la pelle n 4
- sale marino
- coriandolo pestato finemente 10 gr
- cannella 3 gr
- pepe nero
- olio d'oliva 1 dl
- cavolo rapa novello 800 gr
- burro 50 gr
- zucchero 5 gr
- brodo di verdure 2 dl

PER LA SALSA ALLA CODA DI BUE
- coda di bue tagliata 2 kg
- piedino di vitello n 1
- sedano, carote, cipolle pulite e tagliate a cubetti 200 gr
- concentrato di pomodoro 30 gr
- cognac 2 cl
- vino rosso un bicchiere
- spicchio d'aglio pestato
- alloro
- chiodi di garofano n 2
- bacce di ginepro pestate n 5
- timo
- fondo di vitello 7,5 dl
- pepe di Cayenna
- mezzo limone
- burro 10 gr
- sale
- pepe

PROCEDIMENTO

Togliere le lische ai filetti di luccio e praticare un'incisione su lato della pelle. Insaporire con sale marino, coriandolo finemente tritato e miscelato a cannella e pepe nero.

Bagnare i filetti di luccio con qualche goccia di olio e metterli a marinare 1 ora in frigo con un coperchio appesantito per schiacciare i filetti. Al termine della marinatura asciugare i filetti con carta da cucina e farli rosolare in padella con poco olio.

Pulire il cavolo rapa, tagliarlo prima a cubi che poi, se volete potete affusolare per decorare il piatto, scottarlo velocemente in acqua calda salata.

Fondere il burro e caramellarvi lo zucchero, utilizzare la glassa per glassare i pezzi di cavolo rapa. Aggiungere il brodo, salare e far cuocere.

Per la salsa: Rosolare bene la coda e il piede di vitello salarli e peparle. Aggiungere sedano carote e cipolle lasciare soffriggere e aggiungere il concentrato di pomodoro.

Bagnare con il Cognac e una parte di vino rosso. Unire le erbe aromatiche e l'aglio. Completare la cottura bagnando di tanto in tanto con il fondo di vitello. Togliere le carni. Lasciare ridurre fino ad ottenere una salsa densa come uno sciroppo. Aggiungere il succo di limone e il pepe di Cayenna.
Disossare il piede di vitello e tagliarlo a fettine e unirle alla salsa.

Mettere la salsa di coda di bue sul fondo del piatto e appoggiarci sopra il filetto di luccio con intorno il cavolo-rapa.

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TRIGLIE ALLA SALSA DI POLIPO

A me il pesce piace parecchio, andarlo a comprare fresco, per chi ha la possibilità direttamente dai pescatori la mattina presto e prepararlo per pranzo è una delle cose da provare nella vita.
Queste triglie alla salsa di polipo sono una ricetta che racchiude tutto il sapore vero del pesce assolutamente da provare.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
- TRIGLIE N 12 (C.A. 800 gr)
- POLIPO PULITO gr 200
- POMODORI N 4
- SEDANO
- CAROTA
- CIPOLLA
- ALLORO, PREZZEMOLO, BASILICO
- VINO BIANCO SECCO
- ACETO BALSAMICO
- OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA
- SALE, PEPE IN GRANI

PROCEDIMENTO:
Far bollire per 30 minuti 1 litro d'acqua con una costa di sedano, una carota e una piccola cipolla, 2 foglie d'alloro, alcuni gambi di prezzemolo e un cucchiaino di vino bianco sale e pepe.

Eviscerare e pulire bene le triglie aprendole nella pancia con le forbici. Squamarle molto leggermente perché la triglia è un pesce molto delicato, lavarle e scolarle. Salarle e disporle in una casseruola bassa e larga.

Versare sulle triglie un paio di mestoli di brodo preparato in precedenza, passato al colino. Mettere sul fuoco basso e lasciare cuocere per un paio di minuti. Spegnere e far raffreddare.

Lessare il polipo nel brodo restante per circa 10 minuti. Scolarlo tagliarlo a pezzi e metterlo in un contenitore capace. Aggiungere i pomodori precedentemente incisi a croce, sbollentati, sbucciati e privati dei semi e tagliati anch'essi a cubetti. Insaporire con l'olio extravergine d'oliva, un pizzico di sale, poche gocce di aceto balsamico, le foglie di basilico rotte con le mani e un po' di pepe. Lasciare marinare per circa 2 ore.

Prima di servire scaldare le triglie disporle sul piatto di portata e guarnire con la salsa di polipo tiepida.


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BOCCONCINI DI TONNO CON SALSA DI TOPINAMBUR

DIFFICOLTA': MEDIA

La ricetta dei bocconcini di tonno con salsa di topinambur può essere sia un ottimo antipasto che un secondo squisito.
Il sapore dei bocconcini di tonno con salsa di topinambur è molto delicato.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

PER I BOCCONCINI DI TONNO
Tonno sott'olio gr 150
Uova n 2
latte gr 50
Spicchio d'aglio n 1
panino morbido n 1
Pangrattato gr 50
Prezzemolo tritato n 1 cucchiaino
olio di semi d'arachide per friggere
Sale

PROCEDIMENTO

Mettere la mollica del panino nel latte, quando avrà assorbito bene il latte strizzarla bene.
Scolare il tonno e tritarlo molto bene con il coltello. In una ciotola mettere il tonno tritato, la mollica di pane, un uovo, il prezzemolo tritato, l'aglio tritato ed il sale. Mescolare bene il composto e preparare i bocconcini di tonno con le mani formando delle polpette rotonde.
Passare i bocconcini di tonno nell'uovo sbattuto e nel pangrattato.
Friggere i bocconcini di tonno in abbondante olio di arachide e asciugarli sulla carta assorbente prima di servirli.

PER LA SALSA DI TOPINAMBUR

Topinambur gr 200
besciamella gr 200

PROCEDIMENTO

Pulire bene i topinambur e pelarli, tagliarli a fettine sottili e farli cuocere a vapore per una decina di minuti. Nel frattempo preparare la besciamella per la ricetta fare click qui.
Quando sono cotti tritare i topinambur al coltello per lasciargli una certa consistenza e aggiungerli alla besciamella.

Mettere nel piatto uno strato di salsa di topinambur e sopra adagiare i bocconcini di tonno.

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FLAN DI ZUCCHINI CON CREMA DI PECORINO

DIFFICOLTA':MEDIA

I flan di zucchini con crema di pecorino possono essere utilizzati sia come antipasto che come secondo piatto. Il pecorino rappresenta uno dei prodotti più tipici della cucina italiana il sapore forte del pecorino si abbina benissimo con quello più dolce delle zucchine.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
800 gr di zucchine
4 uova
400 ml di latte
70 gr di burro
50 gr di farina
50 gr di parmigiano grattugiato
1 spicchio d'aglio
1 rametto di maggiorana
1/2 cucchiaino di noce moscata in polvere
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

PER LA CREMA DI PECORINO
250 gr di besciamella
150 gr di pecorino

PROCEDIMENTO

Mondare le zucchine, tagliarle a fettine.
Imbiondire lo spicchio d'aglio in una padella con dell'olio e cuocere le zucchine per circa 10 minuti in una.

Portare ad ebollizione il latte. Sciogliere 40 gr di burro in una pentola, unire la farina, mescolare fino a farla imbiondire.Versare il latte sul roux, mescolare e cuocere fino ad ottenere una besciamella densa, regolare di sale e pepe, unire la noce moscata in polvere. Far raffreddare la besciamella, unire metà delle zucchine frullate e metà tagliate a fette, il parmigiano, la maggiorana tritata.

Imburrare gli stampini singoli con il burro rimanente, versarvi il flan di zucchini ed infornare a 180°C per circa 35 minuti.

Nel frattempo preparare la salsa al pecorino: per preparare la besciamella potete seguire la ricetta clickando qui. Con una forchetta schiacciate il pecorino e unitelo alla besciamella ancora calda mescolando bene finchè il pecorino non sarà sciolto completamente.

Sformate i flan di zucchini sul piatto da portata e guarnite con la salsa al pecorino. Servire caldi.

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SALSA COCKTAIL

 DIFFICOLTA': FACILE

La salsa cocktail, anche chiamata salsa rosa in italiano, è una salsa molto delicata che viene spasso usata per accompagnare le ricette di pesce come ad esempio il cocktail di gamberetti.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

- MAIONESE 250 GR
- KETCHUP 2 CUCCHIAI
- WORCESTERSHIRE SAUCE un cucchiaino
- COCNAC un cucchiaino

PROCEDIMENTO:

Aggiungete alla maionese ben ferma il ketchoup, la Worcestershire sauce e il cognac, girando molto lentamente per non smontare la maionese.
E' una salsa molto facile da fare ma con un sapore molto delicato.

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SALSA BERNESE

DIFFICOLTA': MEDIA

La salsa bernese è una salsa bianca di origine francese è adatta ad accompagnare pesci e carni alla griglia oppure la fondue bourguignonne.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

- TUORLI D'UOVO N 2
- ACETO DI VINO 50 ML
- ACQUA 1 CUCCHIAIO
- BURRO 125 GR
- SCALOGNO TRITATO N 1
- CERFOGLIO TRITATO N 1
- TIMO
- ALLORO
- DRAGONCELLO TRITATO
- VINO BIANCO SECCO
- SALE
- PEPE

PROCEDIMENTO:

Versare in un pentolino le erbe aromatiche e lo scalogno, salare, pepare e bagnare con l'aceto. Far bollire riducendo il tutto di due terzi. Filtrare il composto e continuare la cottura a bagnomaria, facendo attenzione ad evitare l'ebollizione.
Aggiungere i tuorli d'uovo e il cucchiaio d'acqua. Montare con una frusta fino ad ottenere un composto spesso e soffice, aggiungere quindi il burro precedentemente tagliato a piccoli pezzi. Aggiungere qualche goccia di succo di limone.

SALSA TARTARA

DIFFICOLTA': FACILE 


La salsa tartara è una salsa bianca adatta alle ricette di pesce ma anche per la fondue bourguignonne.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:


- MAIONESE 250 GR
- PREZZEMOLO TRITATO 1 CUCCHIAINO
- ERBA CIPOLLINA TRITATA 1 CUCCHIAINO
- CAPPERI TRITATI 1 CUCCHIAINO
- CETRIOLINI TAGLIATI A CUBETTINI 1 CUCCHIAINO

PROCEDIMENTO:

Amalgamare la maionese con l'erba cipollina, i capperi, i cetriolini e il prezzemolo mescolando lentamente per non smontare la maionese.

Un consiglio che posso darvi è quello di utilizzare capperi e cetriolini non sott'aceto, anche se sono più difficili da trovare danno un gusto migliore alla salsa tartara.

IL PESTO

Il pesto è una delle ricette simbolo della cucina ligure. Il profumo del basilico avvolge completamente chi mangia.

INGREDIENTI PER CONDIRE LA PASTA PER 6 PERSONE:

basilico 50 gr
olio extravergine d'oliva mezzo bicchiere
pecorino 6 cucchiai
pinoli 1 cucchiaio
aglio 2 spicchi

PROCEDIMENTO:

Tritare finemente il basilico con il pecorino, i pinoli e l'aglio aggiungere abbondante olio d'oliva. Una volta veniva tutto pestato nel mortaio.

Questa ricetta tipica della cucina italiana ha una versione genovese in cui vengono aggiunte anche le patate lessate a rondelle e i fagiolini lessi entrambi fatti saltare con il pesto prima di condire la pasta.

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SALSA AL POMODORO

La salsa al pomodoro è forse la più importante salsa base della cucina italiana.

 INGREDIENTI per 4 persone:

    * 1 kg di pomodori freschi
    * 120 g di cipolle bionde
    * 100 g di sedano
    * 100 g di carote
    * olio extravergine di oliva
    *  basilico
    * sale
 
PROCEDIMENTO:

Incidere la pelle dei pomodori e metterli in una pentola con abbondante acqua in ebollizione. Dopo circa un paio di minuti scolarli e pelarli sotto l'acqua fredda.

Tagliare a cubetti i pomodori pelati.

Intanto tritare finemente sedano, carote e cipolle e farle rosolare nell'olio extravergine d'oliva. Aggiungere i pomodori pelati a cubetti, le foglie di basilico, il sale e lasciare cuocere circa un ora.

RAGU' ALLA BOLOGNESE

La ricette ufficiale del ragù alla bolognese è stata depositata da una delegazione bolognese dell'Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna nel tentativo di codificare questa ricetta tradizionale della cucina italiana.

L'etimologia del termine "ragù" sembra derivare dal frencese " ragôut " sostantivo derivato da "ragoûter" che letteralmente significa risvegliare l'appetito.

Il regime fascista tentò di italianizzare il termine chiamandolo "ragutto".



INGREDIENTI per 4 porzioni:

- POMODORI PELATI
- 300 gr CARNE TRITATA DI VITELLO
- 300 gr CARNE TRITATA DI MAIALE
- 50   gr  SEDANO
- 50   grCAROTE
- 50   grCIPOLLE
- ROSMARINO
- AGLIO
- VINO BIANCO
- SALE ,PEPE


PROCEDIMENTO:

Tritare finemente sedano, carote e cipolle, aggiungere il rosmarino e l'aglio a spicchi, far rosolare leggermente, aggiungere la carne tritata di vitello e di maiale.
Lasciare rosolare molto bene, aggiungere il sale e il pepe e un cucchiaino di farina 00 per "legare" meglio la salsa. Bagnare con  il vino bianco e lasciare cuocere fino alla completa evaporazione del vino.
Aggiungere i pomodori passati far cuocere a fuoco lento mescolando ogni tanto.